Le Pommeau de Bretagne

Le Pommeau de Bretagne est un apéritif AOC né de l'assemblage de moût de pomme et de lambig, l'eau-de-vie de cidre bretonne.
Il titre 16 à 18 % vol. et vieillit au moins 14 mois en fût de chêne.
Élaboré dans les fermes depuis des siècles, il n'est commercialisé que depuis 1981 et protégé par une AOC depuis 1997.
Sa zone d'appellation couvre 372 communes des cinq départements de la Bretagne historique, Loire-Atlantique comprise.
Il se sert frais (8-10 °C) à l'apéritif, et accompagne foie gras, fromages bleus et desserts aux pommes.

Composition et élaboration

Le Pommeau de Bretagne est une boisson alcoolisée typiquement bretonne, issue d’un mêlange entre du jus de pomme fraîchement pressé (moût de pomme) et l'eau-de-vie de cidre, appelée lambig en Bretagne. Cette association crée un apéritif savoureux titrant entre 16 et 18% d'alcool.

Cette famille de boissons porte un nom : les mistelles, des jus de fruits dont la fermentation est stoppée par l'ajout d'une eau-de-vie. C'est le même principe que le pineau des Charentes (jus de raisin et cognac) ou le floc de Gascogne, transposé au verger breton.

Pour élaborer le Pommeau, les producteurs mélangent :

1/3 de lambig (eau-de-vie de cidre), qui apporte la puissance et bloque la fermentation : c'est le « mutage »
2/3 de moût de pomme (jus non pasteurisé, ni fermenté), issu de variétés de pommes à cidre locales, les mêmes qui font la réputation du cidre breton : douces, douces-amères et amères, choisies pour leur richesse en sucres et en tanins

L'alcool du lambig empêche les levures de transformer le sucre du moût : le Pommeau conserve ainsi la douceur naturelle de la pomme (le cahier des charges impose au minimum 90 grammes de sucre par litre) tout en titrant entre 16 et 18 % d'alcool.

Le Tireur de Cidre — Illustration d’un tireur de cidre en Bretagne. Étape préalable à la production de Pommeau

L'assemblage est ensuite élevé en fûts de chêne pendant une période minimale de 14 mois. C'est ce passage sous bois qui lui confère sa robe ambrée caractéristique et ses arômes complexes de pomme cuite, de caramel et de vanille. Certains producteurs prolongent l'élevage bien au-delà du minimum : le Pommeau y gagne en rondeur et en notes confites.

Histoire du Pommeau breton

Le Pommeau trouve ses origines dans les pratiques traditionnelles des fermiers bretons qui, dès le XVIe siècle, mélangeaient le jus de pomme à leur eau-de-vie pour créer une boisson gourmande et préserver le moût.

Dans les fermes, on servait ce « pommeau de la maison » aux grandes occasions, mais il est longtemps resté confidentiel : jusqu'en 1981, sa commercialisation n'était tout simplement pas autorisée, la réglementation ne prévoyant pas cette catégorie de boisson.

Une fois cette autorisation obtenue, les producteurs bretons de cidre et de lambig ont structuré la filière et défendu leur savoir-faire jusqu'à la consécration : l'Appellation d'Origine Contrôlée, obtenue le 31 mai 1997. Le Pommeau de Bretagne rejoignait ainsi le cercle restreint des boissons bretonnes protégées par une appellation. Un panorama complet de ces protections est à retrouver dans notre guide des labels et appellations bretons.

Bouteille de Pommeau — Étiquette d’une ancienne bouteille de Pommeau - Naotake Murayama

L'AOC Pommeau de Bretagne

La production est aujourd'hui encadrée par un cahier des charges strict, homologué dans sa version actuelle par l'arrêté du 21 mars 2022. Il garantit :

une zone d'appellation délimitée de 372 communes, réparties sur les cinq départements de la Bretagne historique : Finistère, Morbihan, Côtes d'Armor, Ille-et-Vilaine et Loire-Atlantique
l'utilisation de variétés de pommes à cidre spécifiques, cultivées dans cette zone
un assemblage de moût de pomme et d'eau-de-vie de cidre avec un élevage sous bois d'au moins 14 mois
un profil contrôlé : 16 à 18 % vol., au moins 90 g/L de sucres, et une dégustation d'agrément avant commercialisation

Au niveau européen, le Pommeau de Bretagne est enregistré comme indication géographique de boisson spiritueuse, ce qui protège son nom dans toute l'Union européenne.

Pommeau de Bretagne ou de Normandie : quelles différences ?

La Bretagne n'est pas seule sur le terrain du pommeau : la Normandie produit le sien (AOC 1991), et le Maine également. La logique est la même (moût de pomme mélangé à de l'eau-de-vie de cidre), mais chaque appellation a sa personnalité :

L'eau-de-vie utilisée : calvados en Normandie, lambig en Bretagne, eau-de-vie de cidre du Maine pour le troisième. Le caractère de l'eau-de-vie signe le caractère du pommeau.
Le verger : chaque appellation impose ses variétés de pommes et son terroir. Les vergers bretons, balayés par l'influence océanique, donnent des moûts vifs et fruités.
Le style : le Pommeau de Bretagne est souvent décrit comme frais et fruité, quand le normand joue davantage la rondeur confite. La meilleure façon de se faire un avis reste de les déguster côte à côte.

À ne pas confondre, enfin, avec le lambig pur : le Pommeau est un apéritif doux à 16-18°, le lambig une eau-de-vie à 40° et plus.

Comment déguster le Pommeau de Bretagne

Le Pommeau de Bretagne se déguste de plusieurs façons :

En apéritif

Servi frais (entre 8 et 10°C) dans un verre à pied de type tulipe, le Pommeau révèle ses arômes fruités de pomme mûre, de vanille et d'épices. C'est l'utilisation la plus courante, et sans doute le meilleur point d'entrée pour découvrir les alcools bretons en douceur. Évitez les glaçons, qui brident les arômes : une heure au frais suffit.

En accompagnement de mets

Avec du foie gras, où sa douceur remplace élégamment un vin moelleux
Avec du melon, en remplacement du porto
Avec certains fromages, notamment les bleus ou le Roquefort

Avec les desserts aux pommes : tarte tatin, crêpes flambées au lambig, ou un far breton encore tiède

En cocktails

De plus en plus utilisé par les mixologues, le Pommeau apporte une note fruitée et sucrée intéressante dans des créations contemporaines. Trois idées simples à tester à la maison :

Pommeau tonic : 4 cl de Pommeau, 8 cl de tonic, beaucoup de glace et un zeste de citron. L'amertume du tonic équilibre la douceur.
Spritz breton : 4 cl de Pommeau allongés de cidre brut bien frais, pour un apéritif pétillant 100 % breton qui marie les deux produits du verger.
Pommeau sour : 5 cl de Pommeau, 2 cl de jus de citron, secoués avec de la glace. Vif et gourmand.

En cuisine

Le Pommeau peut également être utilisé en cuisine pour déglacer des viandes ou dans la préparation de sauces sucrées-salées.

Les caractéristiques gustatives

Le Pommeau de Bretagne offre un profil aromatique riche :

Au nez : notes de pomme cuite, de miel, d'écorce d'orange et d'épices douces
En bouche : attaque douce et sucrée, suivie par les tanins du bois et les arômes de fruits mûrs
Finale : persistante avec une légère acidité qui équilibre la douceur

Cette boisson traditionnelle bretonne représente parfaitement le savoir-faire des producteurs de cidre et de lambig, perpétuant un héritage gastronomique séculaire.

Tonneaux de Pommeau — Tonneaux de pommeau - RonIncognito

Conservation

Avant ouverture, une bouteille de Pommeau se garde plusieurs années debout, à l'abri de la lumière et des variations de température ; contrairement au vin, elle n'évolue plus guère une fois embouteillée.

Après ouverture, conservez-la au réfrigérateur, bien rebouchée : le Pommeau garde l'essentiel de ses qualités pendant plusieurs semaines, son alcool et son sucre le protégeant d'une oxydation rapide.

Où acheter du Pommeau de Bretagne ?

Le Pommeau de Bretagne AOC se trouve chez les producteurs de cidre et de lambig qui le fabriquent (la vente directe à la ferme ou à la distillerie reste la plus belle façon de le découvrir), dans les caves et épiceries fines bretonnes, et dans la plupart des grandes surfaces de la région.

Comptez généralement entre 12 et 20 euros la bouteille de 70 cl selon le producteur et la durée d'élevage.

❓

Foire aux questions

❓

Quel est le degré d'alcool du Pommeau de Bretagne ?

Entre 16 et 18 % vol., comme l'impose le cahier des charges de l'AOC. C'est un apéritif, à mi-chemin entre le cidre (2 à 6°) et le lambig (40° et plus).

❓

Quelle est la différence entre le pommeau et le lambig ?

Le lambig est une eau-de-vie obtenue par distillation du cidre. Le Pommeau est un assemblage non distillé de moût de pomme (2/3) et de lambig (1/3) : c'est le lambig qui lui apporte son alcool.

❓

Pommeau de Bretagne ou pommeau de Normandie, lequel choisir ?

Question de goût : le breton est muté au lambig, le normand au calvados, chacun avec ses vergers et son style. Le breton est réputé plus vif et fruité, le normand plus rond. Les deux sont AOC.

❓

Comment servir le Pommeau ?

Frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre à pied, sans glaçons. À l'apéritif, avec un foie gras, un melon ou un dessert aux pommes.

❓

Le Pommeau est-il sucré ?

Oui, c'est sa signature : au moins 90 grammes de sucre par litre, la douceur naturelle du moût de pomme préservée par le mutage. Son acidité et ses tanins l'empêchent toutefois d'être écœurant.

❓

Combien de temps se conserve une bouteille ouverte ?

Plusieurs semaines au réfrigérateur, bien rebouchée. Avant ouverture, plusieurs années à l'abri de la lumière.

💡

Différence entre lambig et lambic

La faute à la ressemblance de nom, nous pourrions avoir tendance à attribuer les deux orthographes à une même boisson, pourtant le lambig et le lambic n’ont rien à voir. Le premier est une eau-de-vie de cidre produite en Bretagne. Le deuxième est un type de bière à fermentation spontanée produit à proximité de Bruxelles en Belgique.

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Sources

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Images

Archives départementales d’Ille-et-Vilaine

⚠️

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’histoire du cidre en Bretagne Les SIQO bretons (AOC, AOP, IGP, etc)

Samuel Duransseau

Breton, s’évertue à promouvoir certains aspects de la culture bretonne