La recette du chouchen
La recette complète du chouchen maison : ingrédients, proportions, étapes de fermentation, variantes bretonnes et erreurs à éviter.
Les différentes catégories de chouchen
Le panorama des types de chouchen : hydromel officiel, fructimels au moût de pomme, chufere pétillant, chamillard vieilli en fût et appellations locales bretonnes.
Publié le 11 mars 2019, mis à jour le 11 novembre 2025 - Grégoire du Penhoat
Résumé de cet article
Derrière le mot « chouchen » se cachent plusieurs boissons : l'hydromel officiel (miel, eau, levures), les dérivés au moût de pomme (« fructimels »), le chufere pétillant du Finistère, le chamillard des Côtes-d'Armor vieilli en fût, sans oublier les appellations historiques (suchen, mez, dourvel).
Cette page recense les types de chouchen et leurs terroirs. Pour la classification générale des hydromels, voir notre guide des classes d'hydromel.
Le mot « chouchen » n’est autre que la traduction bretonne du terme « hydromel ».
Dès lors, on le rapproche la classification réglementaire de l’hydromel décrite par les douanes françaises qu’on trouve écrite comme suit : « provenant exclusivement de la fermentation d’une solution de miel dans de l’eau potable ».
Les traditions bretonnes et les méthodes artisanales ont aussi conduit à la création d’autres boissons directement dérivées du chouchen. Certains les appellent aussi chouchen bien que différentes de la recette réglementaire. D’autres noms répondent aussi à des identités géographiques plus précises comme suchen, chemillard, ou encore chufere. Pour la taxonomie complète des hydromels (sec, moelleux, mélomel, meddyglyn...), consultez notre guide des classes d'hydromel ; ici, cap sur la Bretagne et ses appellations.
Il faut savoir qu’autrefois, chacun fabriquait son propre chouchen, avec les ingrédients du bord et les recettes familiales. Par son climat froid et humide, la Bretagne rend également la fermentation du chouchen difficile. Certains producteur n’hésitent alors pas à ajouter des ingrédients bien à eux comme du moût de pomme, du sucre, ou encore des sulfites qui finissent et stabilisent le processus.
Quelques étiquettes de chouchen glanés dans les Côtes d’Armor. On retrouve notamment les célèbres chouchen de la Cave du Dragon Rouge.
Le panorama des types de chouchen
Appellation | Terroir | Composition | Particularité |
Chouchen « officiel » (hydromel) | Toute la Bretagne | Miel + eau + levures | La recette réglementaire, 11 à 14° |
Chouchen dérivé (fructimel) | Variable | Miel + moût de pomme ou cidre | L'héritage du verger breton |
Chufere | Trégor, puis région de Baye (Finistère) | Miel + moût de pomme | Pétillant, 8,5°, prise de mousse en bouteille |
Chamillard | Merdrignac (Côtes-d'Armor) | Hydromel vieilli en fût de chêne | Un an sous bois, 13,5°, famille Barbé depuis 1921 |
Suchen, Mez, Dourvel | Appellations locales | Variantes familiales | Noms presque disparus, témoins de la diversité d'antan |
Le chouchen officiel ou Hydromel
La recette officielle du chouchen est simple : on mélange d’abord un assemblage de miels avec de l’eau potable et une levure de vin, de bière ou de cidre. Et c’est tout ! Pour obtenir un chouchen moelleux, on ajoute beaucoup de miel (jusqu’à 450 grammes par litre d’eau). Pour un résultat sec, c’est à dire peu sucré, on réduit la quantité de miel (certains producteurs descendent jusqu’à 200g de miel par litre d’eau).
Les actions suivantes sont autorisées : chauffer le local dans le quel a lieu fermentation, jouer sur les quantités de miel, ajouter du miel après une première fermentation.
Ce procédé s’applique aux plus grosses hydromelleries telles celle de la famille Lozachmeur (Hydromellerie de Cornouaille), on encore celle de Rosrtenen (Chouchenn d’Armor).
Le célèbre chouchen Lozachmeur. L’entreprise est sans doute aujourd’hui la plus importante de ce nom à produire de l’hydromel pour la France entière.
Le Chufere
Le Chufere est un dérivé du chouchen. Pétillant, on y remplace l’eau par du moût de pomme (du jus de pomme non pasteurisé). Le nom vient en fait du Trégor dans le Nord de la Bretagne. Il désignait autrefois ces chouchen dérivés, ou bien tout simplement des hydromels locaux.
Aujourd’hui, c’est à Baye dans le Sud Finistère qu’on trouve le chufere, une boisson pour « faire la fête » selon Patrick Olichon qui en a déposé la marque. Du procédé utilisé par Olichon résulte un effervescent à 8,5 degrés très gouleyant. On y retrouve du miel bien sûr, et du moût de pomme. Un fois la première fermentation achevée, le liquide est conditionné dans des bouteilles semblables au cidre. La fermentation continue ensuite directement dans la bouteille, ce qui lui donnera ses fines bulles au Chufere.
Le chamillard
Cousin proche de l’hydromel et boisson incontournable des Côtes d’Armor, on produit le Chamillard principalement à Merdrignac dans la famille Barbé depuis 1921. Il titre 13,5 degrés. Sa particularité ? C’est un des seuls dérivé du Chouchen qui vieillisse en fûts. D’ordinaire, le chouchen est immédiatement embouteillé après fermentation en cuve. Pour le cas du Chamillard, le producteur verse la boisson dans des tonneaux de chêne une fois la fermentation achevée, elle y vieillira un an. Un peu comme son cousin le lambig !
Foire aux questions
Combien de types de chouchen existe-t-il ?
Deux grandes familles : le chouchen « officiel » (un hydromel : miel, eau, levures) et les dérivés au moût de pomme ou au cidre (« fructimels »). S'y ajoutent les appellations locales : chufere, chamillard, et les noms historiques suchen, mez ou dourvel.
Chouchen pur ou fructimel : lequel est le « vrai » ?
Les deux ont leur légitimité. Réglementairement, seul le miel fermenté dans l'eau peut s'appeler hydromel (décret de 1911). Mais l'ajout de moût de pomme est une tradition bretonne ancienne, née de l'omniprésence du verger. Le débat anime encore les producteurs.
Le chamillard est-il un chouchen ?
C'est un hydromel breton à part entière, produit à Merdrignac par la famille Barbé depuis 1921. Sa singularité : un vieillissement d'un an en fût de chêne, rare dans l'univers du chouchen.
Quelle différence entre chouchen et chufere ?
Le chufere remplace l'eau par du moût de pomme et refermente en bouteille : il est pétillant et plus léger (8,5°), quand le chouchen classique est tranquille et titre 11 à 14°.
Sources
- Ministère de l’action des Comptes Publics – Circulaire du 22 février 2018 – Contributions indirectes – Régime fiscal des boissons alcooliques et non alcooliques – NOR : CPAD1805176C
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