La route du chouchen
La Route du Chouchen est un ancien itinéraire gourmand unique qui avait vocation à relier des acteurs authentiques de la gastronomie Bretonne
Les différentes classes d’hydromel
Miel fermenté dans de l’eau, l’hydromel est un breuvage qui dispose de plus d’une cinquantaine de variantes, la production étant très largement artisanale
Table de matières
Publié le 25 septembre 2019, mis à jour le 11 novembre 2025 - Grégoire du Penhoat
Véritable « boisson des dieux », l’hydromel est le nom d’un breuvage que l’on entend associé à de nombreuses civilisations et dont nous ne sommes pas capable de dater la première référence avec certitude.
En France, de nos jours, d’un point de vue légal, la définition est claire :
Aucune boisson ne peut être détenue, transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue sous le nom d'"hydromel", que si elle provient exclusivement de la fermentation d'une solution de miel dans l'eau potable.
Article 1 - Décret du 2 mai 1911 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les hydromels
Étymologiquement, le terme“hydromel”, est un héritage du latin “hydromeli”, lui-même issu du grec ancien “hudrómeli”, association de “húdôr” (« eau »), et “méli” (« miel »). Composition qui consacre un mélange de miel et d’eau.
Pour autant, de par son aspect universel et historique et par les libertés d’usage prises autour de son nom, l’hydromel dispose aujourd’hui de nombreuses variantes plus ou moins connues.
Certaines concernent sa composition, d’autres sont basées sur une particularité géographique. Nous mentionnerons par exemple le désormais célèbre « chouchen » en Bretagne.
Les 3 principales catégories d'hydromel
Les hydromels appelés comme tels se regroupent en 3 catégories. Elles sont aujourd’hui régie par le décret de la composition officielle de l’hydromel.
L’hydromel est, comme la plupart des alcool, d’une composition relativement simple et se résume à 3 ingrédients uniquement : du miel, de l’eau, et des levures de vin.
La fermentation de miel étant par nature assez élaborée, le sucre n’est pas consommé en intégralité par les levures.
Le producteur peut également choisir lui même d’interrompre plus ou moins tôt le procédé de la fermentation.
Ceci permet d’ajuster la teneur en sucre de l’hydromel durant la phase de fabrication, avec une incidence directe sur son degré d’alcool.
On peut donc classer les hydromels dans trois catégories.
Les hydromels secs
Souvent peu sucrés, on en distingue davantage les teneurs en miel. C’est donc la catégorie d’hydromel qui aura connu la plus longue phrase de fermentation, les levures ayant bénéficié de davantage de temps pour consommer le miel. La teneur en alcool est donc logiquement plus élevée.
Les hydromels demi-secs
Version la plus courante, ils présentent une boisson légèrement sucrée et dite « moelleuse ». Le teneur en sucre, issue du miel, étant toujours relativement présente, confère à la boisson un aspect gustatif plus doux, lissant les saveurs parfois fortes du miel.
Dans le cas d’un chouchen breton fait de miel de sarrasin, la saveur caractéristique du sarrasin sera davantage présente, toujours généreusement sucrée.
Dans le cas d’un chouchen breton fait de miel de sarrasin, la saveur caractéristique du sarrasin sera davantage présente, toujours généreusement sucrée.
Les hydromels pétillants
Beaucoup moins répandus, certains hydromels développent la particularité d’être pétillants. Les bulles apparaissent avant tout sous l’effet d’une fermentation qui se maintien en bouteille.
Le résultat est ainsi très appréciable : une boisson sucrée au goût de miel, qui vous salue d’abord par quelques bulles au palais.
Le résultat est ainsi très appréciable : une boisson sucrée au goût de miel, qui vous salue d’abord par quelques bulles au palais.
Qu'est-ce que le mélomel et le fructimel ?
La fermentation de miel a toujours été un défi pour les producteurs.
D’abord parce que le miel est un produit certes sucré, mais dont les propriétés résistent naturellement à la fermentation. Celle-ci ne se produit que dans des conditions spécifiques : généralement dans un environnement sec et suffisamment chaud (aux alentours des 25 degrés afin d’entrainer une fermentation).
Avant l’arrivée des méthodes modernes, il était monnaie courante que la fermentation s’estompe subitement. Une cave pas assez sèche, un climat trop humide, une hiver trop froid, une eau pas assez pure, un miel pas assez raffiné : nombreuses étaient les causes qui pouvaient interrompre une phase de fermentation.
Les producteurs devaient alors ajouter des levures extérieures pour maintenir, voire relancer la fermentation.
Il s’agissait le plus souvent de fruits que l’on trouvait aux environs de la terre du même producteur. Les ajouter permettait alors de mener la fermentation de manière plus clémente, et d’ajouter un goût particulier à la boisson ainsi réalisée.
Le meddyglyn : l'hydromel aux plantes et épices
« Meddyglyn » est un terme gaëlique, qui désigne plus généralement les « hydromels aromatisés ». L’origine du mot meddyglyn tient d’abord des mots « meddyg » qui signifie « guérison » et « llyn » que l’on attribue à « liqueur ».
À la différence des mélomels, le meddyglyn est un hydromel pourvu de plantes et d’épices. L’hydromel a depuis les temps les plus anciens été gage de nombreux atouts. Boisson des dieux d’abord, mais aussi des guerriers, il est également vanté pour ses vertus médicinales. Il n’est donc pas étonnant que certains se soient essayés à y ajouter des plantes aux vertus bénéfiques. Chimiquement, le miel et le sucre contenus dans l’hydromel sont aussi des vecteurs dynamiques pour l’organisme, favorisant l’intégration des plantes qu’il contient.
Les parfums de meddyglyn que l’on retrouve le plus fréquemment sont les suivants : thé, vanille, gingembre, zeste d’orange, noix de muscade, coriandre, cannelle, clous de girofle.
Les hydromels les plus artisanaux
L’hydromel dispose finalement de plus d’une 50aines de variantes. La production étant très largement artisanale, certains producteurs n’hésitent pas à mener des tentatives avec des additifs bien à eux.
Parmi toutes ces versions, deux sont à retenir :
- Le bièromel : hydromel agrémenté d’une dose de malt, également apte à fermenter. La préparation aboutit donc à une sorte de lointain cousin de la bière si l’on peut dire. Ces hydromels ne sont guère courants. En grande partie artisanaux, on en retrouve certains en vente aux États-Unis.
- L’œnomel, oxymel ou omphacomel : c’est tout simplement un fructimel à base de raisin. De ce fait on le rapproche de son cousin le vin, lui aussi fermenté.
Le chouchen, hydromel ou pas hydromel ?
Le chouchen fait l’objet de nombreux débats quand à sa composition autorisée, et de savoir ce qui fait de cette boisson un véritable chouchen.
La Bretagne étant avant tout une terre humide et plutôt froide, la fabrication d’hydromel y est historiquement compliquée. Les fermentations s’arrêtent, reprennent, on tente différents subterfuges pour la relancer entre temps, aboutissants parfois à de nouvelles recettes.
Nous pouvons alors classifier le chouchen en trois catégories.
Le chouchen hydromel
Il s’agit d’un alcool exclusivement composé de miel, d’eau et de levures. C’est à dire fidèles à 100% à la définition officielle de l’hydromel.
La seule distinction que l’on peut alors attribuer au chouchen par rapport à un hydromel classique est le fait qu’il soit produit en Bretagne, ou à minima à base d’un miel d’origine bretonne (point également discuté par certains producteurs).
Le chouchen fructimel
C’est un chouchen auquel on aura ajouté un fruit, le plus souvent du moût de pomme. La pomme étant un fruit tout à fait commun en Bretagne, il n’est pas rare que certains producteurs en disposent à portée de main.
À noter qu’un bon nombre de producteurs de cidre, également détenteur de ruches, produisent eux-mêmes leur chouchen breton.
À noter qu’un bon nombre de producteurs de cidre, également détenteur de ruches, produisent eux-mêmes leur chouchen breton.
Les chouchens insolites
Quelques producteurs de chouchen s’accordent des liberté et appliquent également à leurs chouchen des techniques issues du vin. Ils entreprennent alors de les vieillir en barriques de bois, ou encore de travailler la qualité de l’eau et du miel. On pourra alors trouver des chouchens vieillis en barriques de chêne, à l’image du défunt Pierre Dassonville.
Que signifient alors Chufere et Chamillard ?
Héritage de l’histoire ou tradition familiales, en Bretagne un certain nombre d’initiatives d’apiculteurs ou de producteurs, entreprennent de préserver des recettes parfois oubliées. Souvent l’apanage d’une fierté locale, elles correspondent surtout à des origines géographiques très précises.
L’on trouvera ainsi le chamillard dans la partie Est des Côtes d’Armor. Véritable hydromel breton, il prend vie grâce au travail de la famille Barbé à Merdrignac.
Il a par ailleurs décroché pas moins de 4 médailles Concours Général Agricole : bronze en 1994, argent en 1997 et 2002, et or 1995.
Bien plus au Sud dans la région de Baye (Finistère), l’on retrouve Patrick Olichon qui aura fait le pari de perpétuer un chouchen pétillant : le chufere.
Composé de miel fermenté dans un cidre, celui-ci titre 8,5 degrés, un peu moins qu’un chouchen classique qui en afficherait jusqu’à 14 degrés.
Monsieur Olichon le décrit comme une « boisson pour faire la fête ». On y distingue en plus du goût du miel, une légère saveur de pomme. Le sucre aidant, le mélange se marie en effet très bien aux occasions festives.
Vous aurez alors compris que les hydromels sont nombreux et qu’ils n’ont surtout pas fini d’évoluer. On discerne par exemple un rapprochement des techniques liées au vin dans certains cas. Boisson
ancestrales peut-être, mais son florissement actuel laisse pour autant augurer de longues années !
ancestrales peut-être, mais son florissement actuel laisse pour autant augurer de longues années !
Sources :
- Abeilles & Cie 2009, n°129 (revue) : Hydromel, fructimel, mellite… Par Xavier Renotte https://www.apiservices.biz/documents/articles-fr/hydromel_fructimel_mellite.pdf
- Le Télégramme : Producteur. Sylvain le Cras, de l’abeille à l’hydromel https://www.letelegramme.fr/finistere/concarneau/producteur-sylvain-le-cras-de-l-abeille-a-l-hydromel-03-08-2019-12353588.php
- Terra du 11 Décembre 2015 (revue) : Le chouchen, héritage des Celtes par Monique Ruffel-Burlot http://www.bretagne.synagri.com/ca1/PJ.nsf/TECHPJPARCLEF/26701/$File/511%20chouchen.pdf
- Conseil Général du Finistère – Pen-ar-Bed (Document public) : Le Finistère sans modération, de la tradition à l’innovation par Séverine
Merlet-Vinsonneau http://www.odpe.finistere.fr/content/download/36189/328423/file/programme_distri_boissons_vers20110610.pdf
- La STRAWE Belge, par Michel Fraiteur (support de conférence) : http://www.srawe.be.preview05.oxito.com/wp/wp-content/uploads/2014/11/La-fabrication-de-l’hydromel-SRAWE-11-2014.pdf
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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Le chouchen ne bénéficie pas d’une appellation à proprement parler. Les producteurs adaptent la recette selon leurs préférences. L’ingrédient commun : le miel
Chufere, un alcool breton à base de miel et cidre
Dans l’époque contemporaine, il est admis que le chufere se distingue de l’hydromel moderne car il résulte d’une fermentation de miel avec du cidre.